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中式糕點:傳統蘿蔔糕(菜頭粿)

 準備材料:
1)  白蘿蔔2200克
2) 在來米米漿(已壓乾) 1100克
承(1) (2),白蘿蔔:乾燥的在來米漿塊=2:1
3) 炒料 (香菇、肉燥、蝦米)
4) 調味 (鹽巴、白胡椒粉)



很多人會用市售的在來米粉做蘿蔔糕,雖然很快速,但完全吃不到傳統的蘿蔔糕口感,而且粉味會整個壓掉蘿蔔味,我還挺怕那種口感的。
我的外婆是客家人,是台灣傳統糕點專家中的專家,當然我娘也傳承了我外婆的手藝,然後我再慢慢學起來~
我們家雖然也有Vitamax果汁機可以打在來米漿,但我娘習慣一次請認識的人用專業的磨米機打大量,然後再用棉麻的米袋裝起來,並且壓乾所有水份,這樣才能長時間冷凍保存。上圖紅色 Dansk鍋裡裝的就是已經退冰的在來米漿塊(已經被我撥得碎碎的)。
↓↓↓通常就是整塊這樣放在冷凍庫裡保存。



作法超簡單,如下:
步驟一:刨蘿蔔絲,如果沒有刨絲器,用刀子切細細細細也可以。



皮洗乾淨,無需去皮。帶皮2200克的蘿蔔刨起來那麼多。


步驟二:在來米米漿。剛說了,我的在來米是事前磨好壓乾的,現在我要加水調勻讓他變成米漿狀。如果你是用專業果汁機現打,就不必理會我現在這個步驟。(不過還是看一下好了,我這有秘方)
↓↓↓↓看到了唄~ 我加了一匙"粉",太白粉、麵粉都可,其實我以前還加過玉米粉,這是我外婆、我娘的祕方,說是會讓成品比較好切,其實我覺得說白一點,就是讓粿比較容易定型。



1100克的磨好的在來米(已壓乾),我約加了2大杯水 (一杯約500CC)調成米漿水。


一定要和得很均勻,必要時,要出動洗乾淨的手。


步驟三:炒料,這事前可以先炒好,但因為每家人的口味不同,我這就簡單帶過,我們家用香菇、豬肉、蝦米,再用少許醬油膏、鹽、胡椒粉調味即可。港式口味會用到臘腸,但我還是喜歡這種客家口味。


步驟四:炒熟(軟化)蘿蔔絲。承步驟三,我有先把炒料撈起來,先不要和蘿蔔絲和在一起,避免一開始蘿蔔就被香菇等炒料染得黑黑灰灰的,賣相不佳。


我有加一碗水,悶煮十分鐘左右就差不多熟,蘿蔔本身也會出很多水,如果你希望你的蘿蔔糕不沾醬吃起來就有點鹹感,可以在這個步驟加一點鹽,我是沒加啦。


步驟五:加入在來米米漿拌炒。這個步驟有點辛苦,要出蠻多力的,避免燒焦,請用力拌炒,我娘說其實把瓦斯爐關掉亦可,直接用剛剛炒蘿蔔的餘熱拌勻。


最後加入炒料拌勻。最後才加炒好的料,可以讓蘿蔔糕看起來比較白嫩。(純粹個人喜好)
做到這裡,也完成七八成了.....



步驟六粿~~~
下圖這個大小,我約蒸了三個,我媽有給我蒸蘿蔔糕專用的粿紙,一般烘焙料理店應該買得到,所以我下面墊那層可不是保鮮膜阿....,大家別誤會了。




還蒸了個圓形的。


蒸籠不夠大,還出動大同電鍋一起幫忙。


我大概蒸了一個小時,如果你要我問切確要蒸多久才會熟,我也沒辦法保證,因為每個人家中的爐火大小、蒸籠款式不同,但其間你可以用筷子插看看,如果筷子上還沾滿黏糊糊的米漿,那代表還沒好;但如果筷子上沾上的米漿已經很少,而且呈透明狀 、嚐看看已經是好吃口感,那就差不多了。

(等待好吃的蘿蔔糕中....)



蒸好後,因為蒸氣的關係,蘿蔔糕上會佈上一層水,感覺水水爛爛的~~別擔心,先別關火。
鍋蓋打開,小火讓他在爐上在蒸煮個10分鐘,這個步驟會讓佈在蘿蔔糕上的水氣蒸發。(蒸籠下還是要有水阿,可不是乾燒喔)↓↓↓↓




↓↓↓↓如果用大同電鍋蒸,也是相同的道理,開蓋持續蒸煮讓他表面的水氣蒸發掉。


成品如下:


避免表面乾燥硬化,可用一塊純棉布蓋起來。


第二天很開心地拿去分送給我妹,她說很好吃呢~~
其實蘿蔔糕超簡單,大家可以試試看呦!

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